Gulai ikan salai (14-100)

Salah satu cara untuk mengawetkan makanan adalah dengan cara mengasap. Sehingga kondisi masakan tersebut akan hilang kandungan airnya dan tidak memiliki tempat berkembangnya mikroba. Ikan salai adalah salah satu ikan yang diawetkan dengan cara di asap. Jenis ikan salai yang biasanya berasal dari Sumatra ini bisa dibuat dari ikan lele, ikan patin, baung, toman, dan selais. Yang pasti asalnya berasal dari air tawar.

Sebenarnya yang saya tahu, ikan ini banyak diproduksi di daerah Pekanbaru. Tetapi di buku Pak Bondan malah masuk ke bab kuliner Sumatra Selatan dimana ikan salai dibuat menjadi gulai. Aroma ikan ini sebelum dimasak adalah bau asap tentunya. Dengan tekstur yang sudah kering dan tipis maka ikan ini baik jika disimpan di kulkas sebelum diolah.

Untuk mengolah ikan ini menurut saya mudah, karena makanan yang kering tinggal dipadukan saja dengan bumbu yang pas. Ibarat kalau mau digoreng dan dicocol sambel harusnya sih juga bisa. Untuk sajian gulai ini, hanya diperlukan bumbu bumbu lokal standar seperti bawang putih,  bawang merah, cabai, dan rempah lainnya, Sebagai pengental bumbunya hanya diperlukan santan cair.

Yang menjadi kelebihan di makanan ini adalah saya menambahkan tekokak. Apa itu tekokak? 

Tekokak adalah jenis polong polongan berwarna hijau yang mirip seperti leunca. Nama dalam perdagangan internasional tidak baku, beberapa di antaranya adalah turkey berry ("buni turki") atau mini-eggplant ("terung mini"). Nama lain di daerah-daerah adalah rimbang (Batak Toba, Minangkabau), Rasanya seperti terong hijau bulat yang biasa untuk lalapan.

Kekuatan dari masakan ini terdapat pada perpaduan gurihnya ikan salai dengan rasa asam dari asam gelugur dan belimbing wuluh. Walau saya menggunakan asam sunti sebagai pengganti dari belimbing wuluhnya, tetapi masih enak kok. Elemen sajian juga semakin kompleks dengan adanya bunga kincung atau kecombrang sebagai penambah varian sensasi rasa. Rasa asam yang segar bisa didapat di awal mencicipi makananan ini, kemudian diakhiri dengan after taste harum bunga kincung. Ikan salainya sendiri memiliki tekstur seperti paru yang saya masak di Soto Medan. Ikannya memiliki kemiripan dengan kerupuk yang melempem akibat kuah dengan rasa protein yang masih kuat.

Karena menurut saya tidak sulit membuat masakan ini, maka bisa dengan mudah dipraktekan. Walau harus ada usaha lebih mendapatkan bahannya yang tidak disediakan swalayan besar.